・根菜類などの硬い食材を風味を落とさずに軟らかくする調理技術「凍結含浸法（とうけつがんしんほう）」

老人介護などでは、食品が硬いために容易に噛む事が出来ない。

さらには、硬い食品を飲み込むことによって、喉に詰まるなどの問題が生じます。

そんな、問題を解決してくれる調理技術が広島県立総合技術研究所食品工業技術センターらのグループなどによって開発されました。

その名は、「凍結含浸法（とうけつがんしんほう）」。

タケノコやゴボウ、レンコンなどの硬い食材を見た目や香り、栄養分を保ったまま、舌でつぶせるほど軟らかくする技術です。

「凍結含浸法」とは。

食材を特殊な酵素に浸します。

その食材に高圧の圧力をかけます。

すると、酵素が食材の組織内に浸透。

食材が風味を落とさずに、舌に乗せてとろけるほどの柔らかさとなるということです。

根菜類などの硬い食材を、高齢者向けに柔らかく形状を保ったまま調理することは難しい、とされた調理技術ですが

広島県立総合技術研究所食品工業技術センターが中心となって開発した「凍結含浸法」は、見事にその難問を解決してくれました。

尚、特許ですので、使用するときは、キチンと確認を取るようにしましょう。

「凍結含浸法」の共同研究機関：
県立広島病院，三島食品株式会社，株式会社山豊，湧永製薬株式会社，有限会社フード・リサーチ。

「凍結含浸法」は、米国の工業製品等の見本市に出品して好評を博しています。